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历久弥新的吉林味道

时间:2019-11-08 01:41
  

原标题:历久弥新的吉林味道

  从1999年正式得名至今,吉菜已经整整20岁了。这份来自吉林的老味道有着怎样的特征?20年征程中,吉菜经历了怎样的发展?在吉菜得名20周年之际,我们试图叩问历史、回望来路。

  以吉为名 源远流长

  标准的提法是,吉菜是利用吉林特产或主产原料,使用特有的烹饪工艺,结合当地各民族饮食文化和饮食习俗而烹制的风味菜,是具有深厚文化底蕴,以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体,以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜为框架,以“天然、绿色、营养、健康”为突出特色,具有新理念、高品位的创新菜系。

  吉林工商学院烹饪教授,资深级注册中国烹饪大师唐文说,吉菜具有深厚的文化底蕴,具有鲜明的特色和深刻的内涵,它的形成、发展与吉林的历史、地理、经济、文化、风俗、资源等因素密切相关。

  地理、历史和人文,共同构成了吉菜的底色。据唐文教授介绍,历史上,我省长期以来是多民族集聚地区,汉、满、蒙、回等多个民族共同生存于此,各民族在饮食习俗、文化上互相借鉴、互相影响、互相融合,形成了悠久的历史和多元化的饮食文化。这使得吉菜具有浓郁的地方特点和鲜明的民族特色,许多菜源于各个民族、源于农家,具有扎实的群众基础。

  唐文教授告诉我们,正宗的吉菜选料广泛,从地产山珍野菜、农副产品、养殖产品以及引进原料均为吉菜所用,菜肴配备合理、科学,搭配宽泛。

  从咸香下饭的地三鲜、铁锅炖,到精美细致的拔丝人参、冰糖雪蛤,体系庞大而多元的吉菜,适应着不同人的不同需求。然而总结起来,这些吉菜的共通之处在于,他们都讲究口味的复合,能够适应不同地域、不同民族、不同层次的消费需求。深深扎根于吉林土地上的吉菜,在社会经济发展的浪潮中认真地发展、生长。

  吉林省饭店餐饮烹饪协会会长生明宇告诉记者,吉菜汲取鲁菜、川菜、粤菜等外埠菜系之精华,同时融合了满、汉、蒙等民族菜特点,有着较强的包容性、开放性和创造性。吉菜“师传统”而不拘泥,“学他人”而不照搬,“崇时尚”而不脱俗,“纳百川”而成一家美食。

  守正创新 行稳致远

  吉菜的历程,伴随着我省餐饮行业整体发展与改革、转型与创新。经济社会的发展和人们生活水平的提高,让吉菜迎来了发展的新风口。

  新时代,人们对饮食上天然、绿色、营养、健康的追求,成为吉菜发展的行动指引。这一趋势,反映在吉菜宴席的持续创新上。

  经过20年的发展,而今的吉菜美食体系中,不仅有“熘肉段”“锅包肉”等下饭的家常菜,也有包括长白山珍宴在内的众多高端宴席。在一代代吉菜匠人的努力下,吉菜宴席成为吉菜美食家族中的闪亮代表。

  据生明宇介绍,1999年第一届吉菜美食节,具有吉林特色的精品宴席“长白山珍宴”代表吉林多次参加全国各类展会,多次获奖,享誉全国。在2001年第二届中国美食节上,“长白山珍宴”以其鲜明的特色荣获金奖。在选料上,长白山珍宴精选长白山地域得天独厚的特产:人参、雪蛤、松茸、猴头蘑等数十种珍稀产品为原料,荟萃中国传统宴席,做工精细,席面优美华丽,食药结合,食助药性,药助食威。

  如果将吉菜比作一棵大树,那餐桌上的美味菜品,可算作是“大树”的果实。促成“果实”甜蜜和丰产的,是蓬勃发展的吉菜产业。据省商务厅商贸服务业发展办公室主任王晓光介绍,20年来,吉菜坚持“天然、绿色、营养、健康”的特色,实现了高速发展。得益于驰而不息的产业开发和建设,吉菜产业的上下游也实现了良性的沟通和互动。吉菜产业的发展,带动了食材种植养殖、食品深加工和相关服务业的发展,提高了产业链的价值,更创造了大量就业岗位。时至今日,吉菜产业的辐射带动作用愈发凸显。

  与时俱进 融合发展

  时代时刻变化,产业的更迭从不停歇。伴随着我省旅游产业的持续发展,吉菜产业也由以往的“单打独斗”,走向了融合发展的新征程。

  1999年是吉菜标准化、产业化发展的元年。在政府部门的引导下,在吉菜匠人的努力下,而今的吉菜讲究刀工精巧细致,火候恰当,勺功精湛,烹调技法以烧、爆、酱、炖、熘、烤、扒、拔丝见长。在传统东北菜浓香醇厚的基础上向清淡发展,口味独特多样,追求弱咸强鲜。这样的饮食意趣,走出了传统东北风味“黑黏咸腻”的窠臼,成为许多外地游人的心头好。

  在业界,说到代表菜,吉菜名厨韩光绪的干炸丸子常常被人提起。指尖大小的丸子金黄饱满,干爽不腻,外脆内软,弹性十足,口味均衡,肉香满口。尽管保留着丸子的外形,这样的丸子,已经与人们传统印象中在黑黢黢的油锅中炸制的,掺了大量面粉的北方丸子有着巨大的差别。也正是因此,这道干炸丸子赢得了众多外地食客的一致推崇。

  就特色而言,餐饮行业讲究一家一味、一城一味。然而以全产业发展的视野来看,一个地区的特色餐饮,保持相同或者相似的味道,更容易形成标签化的印象。相对固定、统一的“吉林味道”,更容易形成吉林餐饮的影响力。而这种影响力,也终将成为我省开展全域旅游的软实力、竞争力。

  吉菜标准化建设点多面广,工程浩大,非政府之力不能及。很长一段时间以来,为大力推动吉菜产业化、规范化发展,弘扬地方餐饮文化,繁荣餐饮经济,省商务厅对建立吉菜标准化体系和制定吉菜标准十分重视,指导省饭店餐饮烹饪协会和省标准化协会在2014年制定颁布了首批10个吉菜的地方标准,意在促进吉菜的传承、创新、发展和推广。白肉血肠、冰糖雪蛤、菜胆烧鹿筋……目前,已经出台的24道标准吉菜流传广泛,借助刻录分发菜品制作光盘、举办会议活动、开展竞赛比赛等方法,这些标准在吉林餐饮行业中被广泛知悉、遵守。各家在遵循吉菜标准化的基础上,也有足够的空间发挥自身特色,以这种方法守护和传承着吉林味道。

  一饮一食,是人间意趣的起点。若与人类的饮食历史相比,吉菜发展的20年不够长。但将吉菜的发展放置在吉林改革发展的征程中去看待,其价值则无可替代。20年,是一个值得回望的时间节点,更是吉菜下一个闪亮征程的起点。(记者 陶连飞)

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